“食尚徐州”社群活动之

徐州餐饮的激烈程度大家有目共睹，理性消费正在成为餐饮市场的主流，规模干不过趋势，大店火不过小店，大船让位于快船，这一种新常态。其实在日本、韩国，餐饮的一个最大的特点就是只专一做一种招牌菜，如日本的拉面馆、寿司店，韩国的参鸡汤店等。据说在日本吃饭，跟徐州逛夜市一样，在天妇罗店里吃完炸天妇罗，再到烧鸟店里撸几根串，然后看电影、卡拉OK，吃一碗拉面后再回家睡觉……

家常菜、大杂烩的时代已经过去了，这种小而美的模式现如今在徐州遍地生花，米线、菜煎饼、鸭血粉丝……一款小小美食便能慰藉一颗颗浮动的心，亦能撬动新的经济形态。首期的“食尚徐州·宴遇”，我们便与几位做单品小餐饮的老板相聚“域见新疆”，凑着一桌美味佳肴，大家在觥筹交错间，道出了自己藏在心间的苦与乐。

一、都是以一种产品作为招牌，只卖一种食材制作的单道菜品或者一种食材开发两三种口味菜品。

二、菜单简单有限，基本是一种菜搭配小菜和米饭，如猪脚店就是一碗猪脚汤配一碟泡菜和一碗米饭。

三、小店经营。一般店面不大，几十平到二三百平方米之间，桌子不多，但翻台率高。

四、现做先卖。厨房一般都是明档，顾客可以一目了然。

五、物美价不高，属于低档消费，因此顾客群体广。

他们用一道美食打天下

年之前，单品美食在徐州还是萌芽阶段，综合性餐饮正值盛世。但是已经有一拨人从最草根做起，着眼于大众消费，开启了新的江湖。

吴记坊菜煎饼：吴波

在徐州的街头、巷口，寻着随风飘来的阵阵菜香，看到三五个人围着一个正在忙碌的大嫂，无疑，那肯定是个菜煎饼摊儿。吴波却把菜煎饼从路边摊请进店，还开成了连锁。从年创立吴记坊菜煎饼第一家单店起至今，吴波开了六家直营店。其实在此之前吴波也走了不少弯路，部队转业后他先后做过保险员、公交驾驶员，以及建材生意……选择做菜煎饼，吴波熟门熟路，老家在微山的他从小就掌握了这门技能，再加上后来的创业积累，如此有突破性的项目就开始实施并成功了。

小新米线：谢永新

在年那会，谢永新有着稳定工作，收入有一两千，值得很多人羡慕。但不安分的他一直在找各种项目，先是“冒天下之大不韪”开了卡拉OK歌舞厅，然后又是茶楼、饭店。多年虽从事其他行当，却一直改不了爱吃米线的习惯，出于个人情结和对市场行情看好，谢永新在年开了第一家“小新米线”（名字源于谢永新的小名），截至目前有12家直营店。

老北京炸酱面：胡洪楠

年，85后的小伙胡洪楠先在二环北路上开了家八零米线，很快转变项目的原因有二：一方面，当时米线连锁在徐州的发展势头迅猛，如老堤北、小新、一品飘香等都在做，竞争太激烈；另一方面，悠沃开业，胡洪楠决定进驻，而里面可选的项目只剩面，面在徐州的份额远小于米线，开始的压力要小些，胡洪楠决定试试，于是专程到北京求学炸酱面，回来后，用家中仅有的十万元先后开了四家连锁店，生意都不错。

诺可酸奶吧：王红卫

年王红卫创业时，徐州还没有独立运营的酸奶吧，经一位老大姐引荐，王红卫加盟了北京一个品牌。年左右，他创立了自己“诺可”品牌，目前开了6、7家连锁店。

妯娌老鸭粉丝汤：张轩铭

本次“宴遇”活动的东家张轩铭，90后的帅气小伙，创业经验却很丰富，也敢闯敢拼，从年至今，先后拥有三家妯娌老鸭粉丝汤的连锁店、麻辣烫店，以及今年在新开业的域见新疆创意餐厅。谈及为何走向创业这条道，张轩铭坦言，还不就是上学时不务正业，找不到适合的工作，也只有创业是条生路。

他们的问题与困惑

回顾创业这几年，几位老板感受到，选择单品餐饮确实也选对了路。规模小，投资小，没有复杂的流程，不用高薪聘请大厨，几家单店的利润加在一起比一个大店还多。但是，如病毒般扩散的单品店也难免存在问题，几位老板有话说——

谢永新：米线的竞争首当其冲，全城大街小巷俯拾皆是。真正让小新米线一炮走红的，当属招牌品类——“小新米线”，在多肉酱与牛肉的基础上加入了番茄、黄瓜与黑木耳，荤素搭配得当不会过于油腻，接着，又推出了酸辣米线新品种，蔬菜的品种更多，有鲜笋片、莴笋片、生菜、酸菜、酸豆角、木耳、小香葱等，赢得了不少女性的喜爱。不过现在这些创新在很多米线店都有了。

吴波：当初我是第一家开菜煎饼店的，后来徐州又出现了其他品牌，不得不说，对手的经营战略非常强大，从出现之初的大半年时间里，就开了有10家店面。

王红卫：不知这经济不好的状况何时才能改善。因为什么行业的生意都不好做，大家都蜂拥而至冲向了美食，如此，我们指这行吃饭的人明显压力大了。

吴波：众所周知，好的选址对于街头小吃来说，等于成功了一半。往往我们的选择是以城市繁华地段、流动人口大、高校、办公密集地为佳。但是，目前徐州的多数商圈不稳定，那一两处顶端的商圈也是经过数轮淘汰后的成果，而且价位特别高，如果营销经验不足，一定会造成严重亏损。

胡洪楠：直营店各方面事情都要操劳，管理上需要时刻跟进，包括人员整体培训，后厨规范化管理，中央厨房的统一规范化管理。累，在所难免。

谢永新：加盟店的问题更大，人家出了钱，经营得不好你也没有办法。很多加盟商通常在签字加盟前信誓旦旦，一旦签字以后，他就不按当初加盟时认同的做法去做了，而是各自另搞一套，换配料货品，大有“将在外，君命有所不受”的派头。徐州的一些店为何一个品牌两种口味，就是这样来的。所以宁愿自己累点做直营，也不想轻易去做加盟。搞加盟，需要整个社会环境和法律意识、市场环境、人的素质都有待提高。

吴波：个人觉得单品店，制作时间很重要。如果不能在一分钟内做完，食客会失去耐心，而且销售量会有限。菜煎饼不像别的，可能做出五碗米线的时间都做不出一份菜煎饼。所以我投资30万，引进先进的净菜设备和切菜设备，将店面所有的粗加工转移到中央厨房。这样算下来，时间减少了三分之一，利润也能有所增加了。

此外，稳定性很重要，一道单品，从原料，到加工，到储存，到门店回温的过程，都要进行优化和整合，才可能出现稳定的供应链。稳定是一个大的结构，各方面环节有一个闪失，整个都会跑偏。

张轩铭：为何选择去开一家新疆餐厅，就是因为妯娌鸭血粉丝汤是别人的牌子。所以在开了三家店后，我遇到了发展瓶颈，心里的那股冲劲告诉自己，不能老是为他人做嫁衣，必须有自己的牌子、做自己的事业。

王红卫：刚开始做酸奶吧，我就用的是别人的牌子，两年之后，我创立了“诺可”。

胡洪楠：我自己的新品牌正在注册中，也是出于和大家一样的考虑。

张轩铭：自我曝光一下吧，开新疆餐厅是当时女友的意见，她认为我一直做鸭血粉丝之类的小吃，不登大雅之堂，所以逼着我去“干大事”，现在，我很感谢由她逼迫的这一成果。由此可见，我们做小单品餐饮的人确实不被主流认可，即使我们的利润很高……

他们对未来的计划

无论如何，不可否认的是，中国地域辽阔口味众多，单品品类资源是全世界最丰富的。所以单品店仍有良好的发展前景，餐饮从业者也应拓展市场，乘势发展，建立自有的产品特色以及企业文化，占领市场，成为翘楚。

张轩铭：在保证口味标准化的前提下，我们会更加注重顾客对于小吃快餐的体验感，目前我们正在着手设计外卖的一系列包装，包括外卖盒的外形设计和保温效果，致力于让顾客不用出门，就能在30分钟内品尝到一碗味美鲜香的老鸭粉丝汤。

吴波：开发几款增值菜煎饼的副品，或者搭配出一些套餐，在提高主打产品质量的同时，加大增值产品的含金量。

王红卫：主打小区店面，并且根据在外的学习经验，准备投资开发居民自取牛奶项目。

不做单品店的，也要有单品思维

张轩铭：我现在更多精力放到运营新疆餐厅上，这是个综合性餐厅，但是也要有一些单品思维，比如我们几十种菜品，重点推出8种最畅销的主打品。其中有的产品销售额甚至占到20%～30%，成为我们不折不扣的头牌。然后再用这样的产品带动整体店面的营销。我想，运用单品思维，也是餐饮发展的一个趋势。

单品餐饮的核心还是——味道！

吴波：最后我想说的是，大家都把皇太吉视为互联网营销的典范，我也专门去北京学习过，不过味道真的不敢恭维，看看现在的实体店，正值饭点却门可罗雀。我个人认为，概念不如味道来得实惠，所有的营销都是手段，最终还是产品决定一切。

和载歌载舞、风情万种、亮丽娇媚的新疆美女一样，传统印象中新疆菜有着风骚外露的秉性。但是，走进这家处于中的“域见新疆”，一股清新之风扑面而来，拨开之后遇见的是精致主义，以及凌驾于色香味俱全之上的矛盾、混搭感。

这几道必吃的菜都来自于新疆本地的智慧结晶，食材绝不会花哨复杂，而且，每道菜都传递着一方水土的独特之美，一桌菜吃遍全疆，即使对于新疆本地人而言，美食广场中的“域见新疆”也是一次难得的美食经历。

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